Veel mensen vinden het lastig om dagelijks voldoende groente te eten. Met deze Mexicaans gevulde courgette eet je wel meer dan 400 gram groente in één maaltijd! Het gerecht is lekker pittig door een mix van kruiden. Je kan het serveren met wat rijst, maar door alle groente in het gerecht vult het goed en is een bijgerecht niet nodig. De Mexicaans gevulde courgette past prima in een gezond voedingspatroon en is ook een lekkere variatie wanneer je een koolhydraatbeperkt dieet volgt.

Dit heb je nodig voor 2 porties:
– 2 courgettes
– 200 gram rundergehakt
– 400 gram Mexicaanse roerbakgroente (te koop bij o.a. Albert Heijn en Jumbo)
– 1 klein blikje tomatenpuree (70 gram)
– chilipoeder, paprikapoeder, komijnpoeder, knoflookpoeder, peper, zout
– 40 gram geraspte kaas

Zo maak je het:
1. Was de courgettes en snijd ze in de lengte doormidden. Ik schil ook de buitenkant, omdat ik het lekkerder vind zonder schil, maar dat is niet perse nodig. Schraap het binnenste gedeelte van de courgette er uit met een lepel, zodat er een soort ‘bootje’ van courgette overblijft.
2. Verwarm een bakpan en rul het gehakt bruin. Bak de Mexicaanse groente ongeveer 5 minuutjes mee in de pan.
3. Meng 1 theelepel chilipoeder, 2 theelepels paprikapoeder, 2 theelepels komijnpoeder, 1 theelepel knoflookpoeder en wat peper en zout door de groente en gehakt en roer ook de tomatenpuree er door.
4. Schep het vleesmengsel in de courgette bootjes en verdeel de geraspte kaas er over. Bak het geheel ongeveer 20-25 minuutjes in de oven (180C) af. Eet smakelijk!

Tip: wil je de courgette wat zachter hebben (ik houd wel van beetgaar), dan kun je de courgettes 5-10 minuten laten voorgaren in de oven (180C) voor dat je het gehaktmengsel er in doet.

Voedingswaarde:
Een portie van de Mexicaans gevulde courgette bevat ongeveer 487 kilocalorieën, 37,2 gram eiwit, 24,6 gram koolhydraat en 25,2 gram vet, waarvan 9,3 gram verzadigd vet. Deze voedingswaarden zijn zonder een bijgerecht berekend.

Groetjes Martine